Когда использовать картофельный крахмал, а не? Картофельная мука

Jul 10, 2023

Скромный картофель, возможно, является одним из самых универсальных пищевых ингредиентов. Вы можете варить, запекать или жарить его, превращать в муку или использовать крахмал для связывания фрикаделек и загущения супов. Например, безглютеновый хлеб часто готовят из картофельной муки, но он также может содержать картофельный крахмал для большей хрусткости. Последний ингредиент действует как загуститель в соусах, подливках, пудингах и рагу и может быть отличной альтернативой кукурузному крахмалу. Вы также можете использовать ее в выпечке, но не в качестве замены картофельной муки.

Сбит с толку? Ты не один. Многие люди предполагают, что картофельная мука и картофельный крахмал действуют примерно одинаково, но эти порошкообразные ингредиенты совершенно разные. Мука производится из сушеного картофеля и может использоваться в выпечке, макаронах, лапше и безглютеновых закусках. Как и другие виды муки, она богата белком, витаминами и минералами. Крахмал извлекают из сырого картофеля, а затем сушат в порошок. Он богат углеводами, особенно амилозой и амилопектином, но не содержит других питательных веществ.

Каждый из этих продуктов имеет свой состав и разное применение. Хотя оба продукта подходят для приготовления пищи без глютена, вы не можете заменить картофельную муку картофельным крахмалом или наоборот.

Картофельная мука может заменить пшеничную муку в большинстве рецептов, а также использовать ее в качестве загустителя в супах, соусах и тушеных блюдах. Если рецепт требует пшеничной муки, замените от 15% до 25% ее картофельной мукой, в зависимости от того, что вы готовите. Например, дрожжевой хлеб часто готовят из 85% пшеничной муки и 15% картофельной муки. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вы можете использовать в выпечке смесь картофельной муки и рисовой, овсяной, миндальной, кокосовой муки или муки киноа.

Этот ингредиент впитывает влагу, поэтому его следует сочетать с другими видами муки. Если, скажем, вы хотите испечь печенье с шоколадной крошкой, рассмотрите возможность использования картофельной и кокосовой муки вместо универсальной муки. Чтобы внешний слой получился хрустящим, перед жаркой или запеканием обваляйте мясо, птицу или овощи в картофельной муке. Вы также можете использовать его в безглютеновых блинах или вафлях или в качестве связующего вещества в мясных рулетах, гамбургерах и колбасах.

Некоторые люди заменяют картофельную муку картофельным крахмалом в рецептах хлеба, но это не идеально. Если вы пойдете по этому пути, хлеб будет менее питательным и ароматным, чем его обычный аналог. Лучший вариант — заменить картофельную муку рисовой мукой, картофельными хлопьями, картофельным пюре или порошком аррорута, в зависимости от рецепта.

Хотя вы можете использовать картофельную муку в качестве связующего и загустителя, вам следует выбрать картофельный крахмал. Прежде всего, он придает соусам, супам и подливкам гладкую текстуру, не меняя их цвета и вкуса. Во-вторых, она состоит в основном из амилозы и амилопектина и, следовательно, является лучшим связующим веществом, чем картофельная мука (которая состоит всего из 83% крахмала). Более того, он может продлить срок хранения дрожжевого хлеба, пирогов, выпечки и других хлебобулочных изделий, одновременно улучшая их текстуру.

Но это не все. Как оказалось, картофельный крахмал — это секрет получения самой хрустящей курицы, обжаренной в кляре, благодаря его способности впитывать влагу. Кроме того, он выдерживает высокие температуры и делает мясо нежным. Все, что вам нужно сделать, это смешать его с солью и перцем, а затем покрыть им курицу перед жаркой. Добавьте паприку, семена кунжута, хлопья красного перца или чесночный порошок для дополнительного вкуса.

Как правило, вместо кукурузного крахмала используйте картофельный крахмал в соотношении 1:1. Добавляйте его в жаркое, печенье, хлеб на закваске, торты, супы-пюре и другие блюда или используйте в традиционных рецептах, таких как бубур сагу (индонезийская каша) и хельмипууро (финская каша). Вы также можете добавлять его в начинки для фруктовых пирогов, чтобы сделать их более густыми и гладкими, а также улучшить стабильность при замораживании и оттаивании.